Không biết từ bao giờ, đồng bào Thái Tây Bắc đã biết hái rêu từ sông suối về chế biến thành món ăn. Với đôi bàn tay khéo léo, kỳ công của các bà, các mẹ người Thái, món rêu đã trở thành một món ăn khoái khẩu, làm phong phú thêm ẩm thực dân tộc Thái.
Rêu đá thường mọc bám vào các gờ đá nơi lòng suối. Người thái thu lượm và chế biến thành nhiều món ngon hấp dẫn bằng cách xào, hấp, luộc hay nướng. Khi đến với vùng Tây Bắc, ngoài các món như: xôi nếp ngũ sắc, cơm lam, thịt trâu gác bếp, rau sắng… bạn hãy đổi gió với một đặc sản dân dã mà ít người biết đến, đó là rêu đá.
Rêu chỉ mọc vào mùa thu đông khi nước sông suối trong xanh. Rêu mọc tự nhiên bám trên bề mặt những tảng đá to nhỏ khác nhau ở những khúc suối nước chảy xiết, với độ nước nông khoảng từ chân đến đầu gối, còn ở chỗ nước sâu, nước tù thì ít mọc rêu, có mọc thì rêu cũng không được sạch vì dính nhiều sạn cát.
Công việc nội trợ thường là chị em phụ nữ làm, chính vì thế chỉ có phụ nữ Thái mới đi hái rêu về làm cho cả gia đình ăn. Đến mùa rêu mọc, chị em bản trên xóm dưới thường rủ nhau ra suối hái rêu. Mỗi người đeo một cái ca lếp (cái ếp) bên hông. Việc nhặt rêu cũng rất tế nhị, có bao nhiêu người cùng đi, họ sẽ dàn hàng ngang vừa cúi nhặt rêu tiến dần lên phía thượng nguồn, vừa trò chuyện hết sức rôm rả, để tránh người đi trước làm nước đục cho người đi sau, và người đi trước nhặt hết phần của người sau. Người nhặt rêu cũng cần có tính kiên trì, một tay nhặt rêu, một tay giữ rêu, cứ nhặt được đầy nắm tay thì vắt nước đi, bỏ rêu vào ếp đeo.
Chị Tòng Thị Vinh, người dân bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La cho biết: “Nhặt rêu từ suối về rồi thì dùng cái chày gỗ, hoặc khúc gỗ bằng chuôi dao để đập dập rêu nhiều lần trên mặt tảng đá to, sạch, mặt thớt cứng, hoặc nơi bến nước sạch của bản. Sau đó nhặt sạch rác rưởi, rồi dùng cái xàng, cái rổ, rá để đãi sạch những sạn cát bám trong rêu thì mới bắt đầu chế biến món rêu theo nhiều cách khác nhau”.
Rêu có thể chế biến được nhiều món, như: rêu phơi khô để kẹp nướng hơ trên than củi, rêu canh, rêu gói lá nướng vùi tro bếp đang còn than hồng. Mỗi cách chế biến sẽ cho hương vị đặc trưng riêng, tuỳ theo sở thích của người ăn. Tuy nhiên, ngon nhất và phổ biến nhất mà từ xưa đến nay người Thái hay làm đó là rêu pho (tức là rêu gói lá chuối, hoặc lá dong gói bánh chưng) vùi trên than củi, buộc túm một đầu lại, để không làm mất mùi cũng như các loại gia vị cho vào chế biến rêu. Rêu trước khi đưa vào gói lá phải được nêm nếm đầy đủ các loại rau thơm, gia vị. Việc nướng rêu gói lá, cũng phải chú ý không để gần ngọn lửa quá, vì gần lửa quá sẽ làm cháy lá gói, rêu và các gia vị khác sẽ bị chảy ra ngoài, bị dính bẩn tro bếp… Người nướng cũng thỉnh thoảng xoay chiều gói rêu cho đều bên, khi nào nhìn thấy lá gói cháy xém bên ngoài thì rêu mới chín.
Rêu đá mọc theo mùa từ tháng 9, 10 âm lịch đến hết tháng 5. Các bờ suối quanh khu vực Văn Chấn, Nghĩa Lộ, (Yên Bái), Tuần Giáo, Mường Chà (Điện Biên) và sông Đà ở Lai Châu có rêu đá tươi non nổi tiếng. Không người chăm cấy nhưng năm nào cũng vậy, rêu tự mọc lên từ tất cả các hòn đá trong suối như một quy luật tự nhiên. Để rồi vào những ngày nắng ấm, các cô gái Thái rủ nhau đi lấy rêu đem về chế biến thành món ăn truyền thống của dân tộc.Rêu đá có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, trong đó đơn giản nhất là canh rêu đá. Trước khi chế biến rêu được đặt trên thớt hoặc hòn đá có mặt phẳng, dùng chày gỗ đập nhiều lần cho nát hết tạp chất bám trên rêu, rồi rửa sạch để không còn cát sạn. Sau đó rêu được cắt thành từng đoạn nhỏ, thả vào nước luộc gà hoặc xương hầm đến khi chín tới sẽ dậy lên hương thơm hấp dẫn. Lên các bản người Thái, thưởng thức bát canh rêu đá nóng hổi trong tiết trời se lạnh mới thấy cái thú ẩm thực độc đáo của vùng cao Tây Bắc.
Với những mẻ rêu non người Thái thường dùng để chế biến nộm. Sau khi rửa sạch rêu cho vào chõ đồ cho chín tới rồi trộn cùng súp, mì chính và các gia vị như gừng, mùi, “mắc khén” (hạt tiêu rừng). Người thích ăn cay có thể cho thêm ớt nướng giã nhỏ. Ở Tuần Giáo, Mường Chà (Điện Biên), rêu lấy từ dòng Nậm Mức, Nậm Mu còn được làm nộm sống, ăn rất giòn và đằm vị.
So với hấp, luộc hay xào, rêu nướng vẫn là thơm ngon nhất. Người Thái có thể dùng rêu nướng không với các loại dong, lá chuối hoặc nướng cùng cá suối, thịt lợn, thịt gà và ớt. Đơn giản và hợp khẩu vị của nhiều người là món rêu nướng trên than hồng. Chọn loại rêu dài bằng ngón tay trộn cùng muối, ớt, rau mùi, hành, sả, “mắc khén” bọc trong lá chuối đã được hơ nóng cho mềm và tránh rách, rồi nướng trên than hồng cho tới khi xém lớp lá bên ngoài.
Nhiều nơi còn dùng ống nứa non thay lá chuối nên rêu nướng có vị ngọt đặc trưng. Sau khi nướng rêu đá mỏng tang, giòn, và thơm ngon hết sảy. Người ăn chơi nhấm nháp rêu đá nướng với rượu sán lùng, người dùng bừa lại ăn kèm rêu đá nướng với xôi đồ thơm phức. Theo kinh nghiệm dân gian, rêu đá nướng giúp cơ thể lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, hạ huyết áp và nhiều chứng bệnh mãn tính khác.
Rêu đá sau khi hái có thể bảo quản tươi được từ 2 – 3 ngày. Tuy nhiên là món đặc sản chỉ có theo mùa nên nhiều gia đình thường lấy rêu non về phơi khô để dành ăn dần hoặc dùng trong các dịp trọng đại như cưới hỏi, lên nhà mới hay lễ hội. Cũng vì số lượng có hạn nên rêu đá thường chỉ đủ dùng trong nhà mà không rao bán. Do đó, nếu muốn thưởng thức đặc sản dân dã có một không hai này, buộc lòng bạn phải “vi hành” một chuyến lên Tây Bắc.
Ngoài phục vụ bữa ăn hàng ngày của gia đình, đồng bào Thái giờ cũng đã biết hái rêu mang ra bày bán tại các chợ phiên, chợ cóc ven đường. thường thì bà con sẽ nặn rêu thành từng bánh hình tròn, mỗi bánh rêu nặng khoảng trên dưới 1 kg, với giá bán dao động từ 15-20 nghìn đồng tuỳ từng vùng miền. Các món chế biến từ rêu cũng được nhiều nhà hàng ẩm thực dân tộc Thái đưa vào làm thành một trong những món ăn phục vụ du khách.
Anh Nguyễn Văn Lương, một du khách đến từ Hà Tĩnh cảm nhận độ mềm của rêu, cộng với hương vị thơm ngon đặc biệt từ các loại gia vị khiến ăn rồi muốn được ăn nữa.
“Lên Tây Bắc có rất nhiều món ăn dân tộc. Nhưng tôi thấy lạ và ngon nhất là món rêu gói lá dong nướng than. Đây là lần đầu tiên tôi được thưởng thức món này, ăn rất ngon, thấy thơm cay mắc khén và nhiều gia vị khác mà ở dưới miền Trung quê tôi không có, hoặc không biết kết hợp hài hòa các loại gia vị với nhau. Tôi thích món ăn này”.
Có lẽ cũng vì thế, cho dù đời sống bây giờ khấm khá hơn với nhiều món ăn hấp dẫn, rêu suối vẫn là một món ăn dân dã được người Thái Tây Bắc rất ưa chuộng.
Tin Tổng hợp
