Đeo mặt nạ xuyên đêm, nấu cá kho bạc triệu ở làng Vũ Đại

Ba năm nay, người dân ở làng Vũ Đại (Lý Nhân, Hà Nam) đã tìm ra giải pháp đeo mặt nạ phòng độc để kho cá, giúp ngăn cản sự tác động của khói vào mắt.

Nhắc đến địa danh làng Vũ Đại, chắc hẳn mọi người thường nhớ đến tác phẩm “Chí Phèo” (Nam Cao). Tuy nhiên cũng không ít người sẽ nhớ ngay đến món cá kho trứ danh, nổi tiếng nơi đây, đặc biệt đối với những thực khách sành ăn ngày nay.

Đến với quê hương của nhà văn Nam Cao những ngày này, không gian dường như mờ ảo hơn bởi làn khói bếp phảng phất khắp các ngả đường. Đi qua, du khách sẽ cảm nhận rõ hương thơm của những nguyên liệu bên trong niêu cá kho mang danh quê cụ Bá Kiến.

Làng Vũ Đại xưa kia (hiện nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), chiếc nôi của nhiều sản vật quý, trong đó có món cá kho cổ truyền được nhiều người biết đến với cái tên “cá kho làng Vũ Đại” – địa danh này gắn liền với tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao.

Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu… Nhưng dù là tên gọi nào thì cá kho nơi đây cũng có những hương vị rất đặc trưng. Món cá kho trở thành món ăn dân dã phổ biến trong mâm cơm của những người dân làng Vũ Đại từ xa xưa, đặc biệt vào những ngày mùa đông giáp Tết.

Đến với làng Vũ Đại trong những ngày này, các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm. Khắp vùng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức với mùi hương đặc trưng hấp dẫn.

Lượng khách đặt hàng tăng cao, trong khi đó, mỗi nồi cá phải được kho trên bếp liên tục ít nhất 12 tiếng để cá ngấm các loại gia vị đã được tẩm ướp, từng thớ thịt cá săn chắc, xương mềm. Chính vì vậy, họ phải thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm để canh lửa, thêm nước, gia vị vào nồi để cá không bị cháy.

Trong gian bếp vừa nóng, vừa khói bay mù mịt, những người kho cá bị đau rát mắt, đôi lúc bị sặc khói và ho đến thở không nổi.

Để khắc phục khó khăn đó, anh Trần Đức Phong ở xóm 13 (xã Hòa Hậu) là người đầu tiên trong làng tìm ra giải pháp đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá, giúp mọi người hít thở thoải mái, không bị khói làm cay mắt, khó thở.

Người dân làng Vũ Đại kể rằng, món cá kho đặc sản nơi đây bắt nguồn từ xa xưa với mong muốn luôn có một cái tết tươm tất trong khi cá là thực phẩm chủ yếu nơi đây. Chính vì vậy, người dân đã lựa chọn loại cá ngon nhất vùng là cá trắm đen làm nguyên liệu chế biến, nêm nếm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà để tạo nên món ăn đặc trưng nổi tiếng lưu truyền đến ngày nay.

Theo chân thực khách, chúng tôi đến được nhà ông Trần Trọng Bình (65 tuổi, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân), cả gia đình ông đều đang tất bật với hàng chục niêu cá kho chuẩn bị ra lò với mùi thơm toả khắp vùng.

Ông Bình cho biết, gia đình ông thường nấu cá kho quanh năm nhưng số lượng không lớn. Mỗi khi đến những ngày Tết cổ truyền, lượng khách hàng đặt mua tăng gấp nhiều lần, thậm chí gia đình phải thức xuyên đêm nấu cá để đảm bảo đủ đơn hàng cho khách.

“Năm nào cũng vậy bắt đầu từ khoảng 11/12 (Âm lịch), lượng khách đặt hàng cá kho đều tăng vọt so với trước. Từ ngày 11 – 19/12, mỗi ngày gia đình tôi nấu khoảng 60 – 70 niêu cá kho. Bắt đầu từ ngày 20/12 trở đi thì mỗi ngày trung bình khoảng 100 niêu. Nhiều khi cả nhà không trông nổi thì phải thuê thêm người đểu trông xuyên ngày đêm mới kịp”, ông Bình chia sẻ.

Để làm được một nồi cá kho mang đậm hương vị quê hương, người dân nơi đây đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ. Thậm chí trong lúc kho cá, củi đun cũng được điều chỉnh cẩn thận với mức nhiệt to nhỏ khác nhau và đặc biệt củi kho cá chỉ được sử dụng duy nhất một loại là cây nhãn.

Niêu đất dùng để kho cá được nhập từ Nghệ An, khi mua về sẽ đổ nước đun sôi để khử bớt mùi đất và làm sạch. Cá trắm đen được sử dụng làm nguyên liệu chính cho món cá kho do loại cá này được đánh giá là ngon nhất và không có nhiều mùi tanh. Mỗi con cá phải từ 2 – 3 năm tuổi với cân nặng từ 3 – 5 kg, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng đặt.

“Sau khi cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tuỳ theo kích cỡ để cho vào nồi. Các gia vị như giềng, gừng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm… được cho vào để kho cùng. Ban đầu sẽ đun lửa cháy to để niêu cá sôi. Sau đó, lửa sẽ được giảm nhỏ để cá sôi lăn tăn đồng thời thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho 12 tiếng sẽ cho ra nồi cá đúng vị”, ông Bình cho biết.

Niêu cá kho phải đun đủ 12 giờ liên tục với mức lửa nhỏ, khi đã đun đủ giờ, niêu cá được bắc xuống bếp và bật quạt liên tục cho đến khi nguội hoàn toàn để thịt cá săn chắc lại. Sau khi hoàn thiện niêu cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào.

Cũng là một gia đình có truyền thống nấu cá kho từ lâu, bà Trần Thị Dung (60 tuổi, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân) cho biết, gia đình bà nấu cá kho quanh năm để phục vụ khách hàng, trung bình mỗi ngày khoảng 20 – 30 khách đặt mua. Tuy nhiên những ngày tết cận kề từ 24/12 (Âm lịch), mỗi ngày gia đình bà tiếp nhận khoảng 200 khách hàng đặt mua.

“Những ngày tết đến thì cả nhà phải cùng nhau trông vì khách đặt mua quá đông. Mỗi người chỉ trông được vài chục niêu chứ không thể trông được hàng trăm niêu nên nhiều khi phải thuê thêm vài người làm cùng và trông xuyên đêm để kịp phục vụ khách hàng”, bà Dung cho biết.

Đi hết làng, du khách có thể dễ dàng bắt gặp những niêu cá đang được kho ở nhiều không gian khác nhau: Khi thì trong bếp, ngoài vườn, có khi lại ở góc sân…

Với kinh nghiệm hơn 10 năm kho cá, chị Trần Thị Hiếu (vợ anh Phong) cho biết, cá được lựa chọn để kho phải đạt được những yêu cầu khắt khe: Phải là cá trắm đen, nuôi ít nhất 3 năm, khỏe mạnh và nặng từ 3,5 kg trở lên.

Đây là loại cá không ăn tạp, chúng chỉ ăn ốc và với cân nặng như trên thì cá sẽ ít xương dăm, thịt cá dày, thơm.

Sau khi sơ chế, cá được xếp vào niêu đất với những kích cỡ khác nhau. Để đảm bảo hương vị cho món cá kho, người dân làng Vũ Đại dùng niêu kho cá được sản xuất từ Nghệ An, vung niêu được làm từ Thanh Hóa bởi chỉ chất đất của hai vùng này mới đáp ứng được những tiêu chuẩn về nhiệt độ, độ bền trong quá trình kho.

Cá được kho trên củi nhãn ít nhất 12 tiếng, đây là công đoạn khó khăn, vất vả nhất của người kho vì phải túc trực thường xuyên, giữ lửa luôn đạt ở một nhiệt độ ổn định, sao cho nước cốt không trào ra ngoài, càng không được để cạn nước.

Đặc biệt củi dùng để kho cá cũng phải là loại củi nhãn ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương.

Cầu kỳ trong chế biến nên dù giá thành cao vẫn được nhiều người sẵn sàng bỏ tiền mua về thưởng thức hoặc để làm quà biếu. Một niêu cá nhỏ có giá thấp nhất là 500.000 đồng. Những nồi to hơn có giá lên đến 1 triệu 500 ngàn đồng.

Niêu cá khi hoàn chỉnh phải đảm bảo các yếu tố thịt chắc xương nhừ, cá có màu vàng cánh gián, hương vị thơm ngon, đậm đà, ăn cùng với cơm trắng thì hết ý. Niêu cá kho là món ăn dân dã, món quà quê bình dị mà tinh túy.

Trải qua thời gian, cá kho làng Vũ Đại vẫn trở thành món ăn đặc sản truyền thống của vùng quê chiêm trũng tỉnh Hà Nam. Cá kho ở đây không chỉ đáp ứng được nhu cầu của thực khách trong nước mà còn được rất nhiều thực khách quốc tế yêu thích, đánh giá cao.

Tin Tổng hợp

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *