Mùi vị độc đáo và nước dùng màu đen đục của món bún cua thối Gia Lai khiến nhiều thực khách tò mò và e dè ở lần thử đầu tiên.
Trong ẩm thực hai yếu tố quan trọng để đánh giá độ hấp dẫn của món ăn chính là hình thức và mùi vị. Chính vì vậy, đa số các món ăn đặc sản vùng miền đều sẽ có hình thức bắt mắt và mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhiên, với món bún cua thối Gia Lai thì dường như hình thức và mùi không phải là điều khiến người ta có thể mê mẩn, thậm chí chỉ nghe thấy cái tên thôi thì nhiều người đã cảm thấy e dè.
Bún cua thối Gia Lai được biết đến với khá nhiều tên gọi, trong đó phổ biến là bún thối, bún cua thúi là một trong những đặc sản nổi tiếng nhất tại phố núi. Du khách khi đến Gia Lai nếu như muốn tìm những món ăn đặc trưng nhất để thưởng thức thì bún cua thối chính là một trong những món ăn đầu tiên được gợi ý bên cạnh phở hai tô hay bánh tráng lụi.
Theo đó, bún mắm cua (hay còn gọi là bún cua thối, bún thối) là đặc sản ở tỉnh Gia Lai. Bởi điểm đặc biệt của món ăn này chính màu đen đục và mùi thum thủm của nước dùng. Sở dĩ gọi như vậy để người dân có thể phân biệt với bún riêu cua hay các món khác chế biến từ cua.
Chỉ cần nghe đến cái tên của món ăn, du khách hẳn đã hình dung được về sự “nặng mùi” của món bún đặc biệt này. Khác với bún riêu cua hay các món cua khác, món bún cua thối Gia Lai đặc trưng nhất bởi cái mùi tương đối khó ngửi của nước chan làm từ cua. Để có được loại nước dùng này người ta phải thực hiện nhiều công đoạn cầu kỳ như giã, xay nhuyễn cua và đem lọc lấy nước rồi ngâm ủ cho lên men, đến khi loại nước này có mùi thum thủm và bốc mùi thì mới mang ra chế biến.
Ghé một quán bún cua thối ở vỉa hè, bỏ qua mùi hương “nặn dô” và ấn tượng ban đầu, nhìn cô bán hàng tay thoăn thoắt xếp các nguyên liệu vào tô rồi rưới lên bún một muôi nước mắm cua, cho thêm măng và thịt ba chỉ và thưởng thức là một trải nghiệm cực kỳ thú vị.
Trò chuyện với chúng tôi, cô Châu Thị Chi (53 tuổi, trú tại đường Phùng Hưng) cho biết: “Quán bún cua này được mở từ năm 1998, lúc trước tôi bán ở vỉa hè. Mãi sau này mới có được không gian thoải mái cho thực khách ngồi ăn. Món bún cua thối này tôi học được từ phía gia đình chồng. Trước đây, tôi cũng không tài nào ăn được món này nhưng sau khi ăn thì bị nghiền luôn đến bây giờ…”.
Theo cô Chi, nguyên liệu của món bún cua thối này khá đơn giản chỉ cần cua, bún, tóp mỡ và hành khô. Tuy nhiên, để có được món nước dùng màu đen đục và mùi thum thủm đặc trưng của cua thối để chan vào bún thì không đơn giản…
Theo cô Chi, cua đồng để làm món bún cua thối này phải được bắt ở đồng Phú Thọ (tức Đồng Xanh, xã An Phú, TP Pleiku, tỉnh Gia Lai) mới ngon còn cua ở nơi khác nấu lên mùi không thơm.
Cua đồng tươi sau khi được rửa sạch bỏ phần mai, lấy phần thân giã hoặc xay nhuyễn đem lọc lấy nước. Nước cua tươi được ủ khoảng một ngày đêm để lên men cho đến khi chuyển màu đen và bốc ra mùi nồng nồng, mùi thum thủm thì đem ra chế biến.
“Sau khi có được nồi nước dùng, mình bắt đầu dùng măng tươi thái mỏng cho vào nồi nước cua sôi trên bếp lửa liu riu. Đun càng lâu, măng càng tiết ra nhiều vị ngọt khiến nồi bún cua thối càng ngon. Khi ủ nước cua phải ủ đủ, đúng thời gian, nếu mùi nặng quá cũng không ngon mà ít mùi cũng không ngon. Còn về trứng vịt, sau khi luộc chín, thì bỏ vào nồi nước dùng”, cô Chi chia sẻ thêm.
Bên cạnh đặc trưng về nước dùng thì món bún cua thối Gia Lai còn có thành phần nguyên liệu rất phong phú trong đó nổi bật nhất là măng le tươi tạo độ ngọt, da heo chiên phồng giòn rụm, bún sợi dẻo dai hay dĩa rau sống ăn kèm tươi ngon. Đặc biệt, với món bún cua thối của Gia Lai người ta sẽ ăn rất cay để át đi vị tanh của cua cũng như tăng độ nồng ấm tạo sự hài hòa về hương vị.
Để ăn kèm với món bún cua thối không thể không có món rau sống, nem, chả, chanh, ớt tươi. Đặc biệt để hạn chế mùi tanh và tăng vị nồng không thể thiếu mắm nêm và ớt băm xào. Sau khi cho bún vào tô, chủ quán rưới một muôi nước dùng màu đen, trong đó có cả trứng và măng rồi cho thêm tóp mỡ và hành khô.
Chia sẻ với chúng tôi, chị Đỗ Hằng (một thực khách nghiện món bún cua thối) bộc bạch: “Mình sinh ra và lớn lên ở TP Pleiku. Trước đây, mình cũng không thể ăn nổi món ăn này nhưng sau khi thử ăn thì bị nghiền luôn. Mùi thum thủm của nước dùng hòa vào vị mặn mà của mắm, vị ngọt từ măng, vị cay cay của ớt, độ giòn của tóp mỡ, hành phi và sự thanh mát của rau, chanh khiến món ăn này càng trở nên hấp dẫn. Hầu hết tuần nào mình cũng thưởng thức món bún cua thối này từ 3-4 lần”.
Cũng theo cô Chi, món bún cua thối được bán từ 11h trưa đến 7h tối, tuy nhiên nhiều hôm hết sạch từ 5-6h chiều. Khách hàng chủ yếu của quán là người Gia Lai và khách du lịch từ các thành phố lớn như Đà Nẵng, Sài Gòn…
“Trung bình 1 ngày mình bán khoảng 1000 tô với khoảng 20kg cua tươi lên men. Mỗi tô như vậy sẽ có giá khoảng 10.000 đồng, còn thêm trứng thì 12.000 đồng”, cô Chi cho hay.
Bún cua thối Gia Lai đã tạo nên màu sắc ẩm thực riêng và khiến thực khách sẽ phải nhớ mãi thứ hương vị đặc biệt từ loại mắm tưởng như “ bốc mùi” nhưng lại có sức hấp dẫn kỳ lạ. Khi đến với Gia Lai bạn hãy nhớ thưởng thức món ăn hấp dẫn này nhé.
